Bolle med gurkemeieris og svarte bønner

Av Sharon Palmer, RD

Denne eksotiske, gyllengule risskålen - toppet med svarte bønner, granateplefrø og avokadoskiver - er fullpakket med kraftfulle næringsstoffer og fet smak. Den er også vegansk og glutenfri.

Ingredienser:

• 1 spiseskje ekstra jomfru olivenolje (kan erstattes med (kan erstattes med en antioksidant oljeblanding)
• 1 kopp brun basmatiris, ukokt 
• 1 ss revet fersk ingefær (eller erstatt krystallisert ingefær) 
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 2 teskjeer gurkemeie
• 1⁄2 teskje nykvernet svart pepper
• 2 kopper vann
• 1 terning grønnsaksbuljong 
• Havsalt  (valgfritt, etter ønske)
• 1⁄2 sitron, presset
• 1 boks med 15,5 ounce svarte bønner, skyllet, drenert (eller erstatt kokte svarte skilpaddebønner)
• 1 paprika, hakket 
• 1 kopp ferske granateplefrø (prøv gojibær som et alternativ)
• 1 avokado, skåret i skiver
• 3 grønn løk, skåret i skiver
• 1 kopp hakket fersk koriander 

Instruksjoner:

1. Varm olivenolje i en middels stor gryte. 
2. Tilsett basmatiris, ingefær, hvitløk, gurkemeie og sort pepper, og surr i 2 minutter. 
3. Tilsett vann og grønnsaksbuljong, rør godt, dekk til og kok på middels varme - rør av og til for å unngå at det setter seg fast - i ca. 40 minutter, til den er akkurat mør, men ikke grøtete. Rør inn sitronsaft og smak til med havsalt. Rør godt rundt og varm opp i ytterligere 1-2 minutter. Ta den av varmen.
4. Fordel gurkemeierisen i boller (2 for store porsjoner, eller 4 for små porsjoner). Fordel påleggene på porsjonene (2 eller 4), og legg på toppen av risen: svarte bønner, paprika, granateplefrø, avokado, grønn løk og koriander.

Gir 2 store porsjoner eller 4 små.